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软米油糕
娄烦县政府门户网 www.sxlf.gov.cn 2007-01-01 打印本页】【关闭本页

 

 

 

糕是软米最主要的吃法。把软米在冷水中淘好,推成面。做糕要经过三个步骤。

一是溜糕。把米面中拌入冷水,拌至干湿适中。把屉箅放入锅中,铺上笼布,一边烧火,一边往笼布上撒米面,熟一层撒一层,直到全部撒完蒸熟。把蒸熟的糕团趁热拿到大盆里,即沾上凉水用拳头揣(读cai),叫揣糕,揣到又匀又坚又软,不沾盆子为止。然后在糕面上摸一层油,可保持糕冷却慢,不沾手,不风干。

二是捏糕。把预先准备好的馅垫入糕中,垫入红豆馅的是豆子糕,垫入山药丝、胡萝卜丝的是菜糕,垫入黑糖(红糖)的是糖糕,什么也不垫的叫肌糕。捏好未炸的糕统称素糕。捏糕时可边捏边吃。

三是炸糕,把糕在油锅中炸出即可,炸出的糕就是油糕。

糕的好坏,一是决定于软米的质量,二决定于在溜糕前拌水的多少。米质较硬,拌水时可适当偏多,米质较软,拌水时可适当少些。拌水过少糕太硬,拌水过多糕太软,甚至做成脱水糕,不能入油锅炸,就把糕做坏了。而拌水的多少,并无准确的数量限制,全在手感和经验。

糕是娄烦过时过节和待客的主要食物之一,也是娄烦过年做的主要熟食之一。

除一般糕外,娄烦还有两样用软米做的特色食品割糕和烧糕。

割糕的学名也叫案糕,在我国北方很普遍。但娄烦王改荣制做的具有独特风味,不论本地外地人都称赞叫绝。制做割糕的方法和做糕的方法基本一样,只是在溜糕时笼内是撒一层米面、撒一层枣,一般为三层枣四层面。蒸熟后,整块翻扣到案上,蘸上锅里溜糕剩下的水(俗称母子水),隔着笼布象揣糕一样拍,直到拍柔软、拍坚、拍光,然后摸上少量麻油和米黄。看上去黄橙发亮,吃起来绵软甜香。王改荣于二十世纪六十年代逝世后,其子王拴贵、王明贵和其孙王巨生继承祖传做割糕的技艺至今仍享誉一方,非常畅销。

娄烦曹氏烧糕,出自娄烦镇娄烦村曹张李尉师傅之手。其做法是:用娄烦县上好的软米面与煮熟的红豆泥为原料。将软米面发酵后,内垫红豆泥馅,捏成月饼般大小的饼状糕坯。用砖头与土泥垒起圆形内烧焦碳的专门烘烤饼炉,将铁鏊放于饼炉上发热后,用麻刷醮油涂于铁鏊上,将糕坯摆放在烧烫的鏊面周边,然后将笼布盖在鏊顶上,同时将糕坯盖住。再将开水洒在鏊上面的笼布周围,当开水穿过笼布被泼于烘热的铁鏊上后,随着“哧哧”的响声即变成温度极高的水蒸气。将糕坯内水份逐步蒸发排出,糕坯逐渐变成金黄色状。最后将糕坯放于铁鏊底下的炉膛内周边进行烘烤,约20分钟后,即成为外脆内软的“烧糕”。吃起来脆绵甜香,口感特别好。曹张李尉师傅于1999年逝世,其做烧糕的技艺传授给其子曹玉拴。

馒头是把米面和起,在热炕上盖住发酵后,垫进豆子或菜馅蒸熟即可。软米还是娄烦群众做溜米、红粥和包棕子的主料。溜米和红粥是端午、腊八的节日食品,粽子是端午的节日食品。溜米和粽子的做法已在“端午”一节中作了介绍。

软米红稠饭也叫红粥,做法很简单,是把软米中加红豆和碱做成粥就行了。

 


 
 
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