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畜产品质量安全知识
牛肉质量鉴别方法
娄烦县政府门户网 www.sxlf.gov.cn 2015-09-09 打印本页】【关闭本页

      一、鲜牛肉质量鉴定

1、色泽、气味鉴别

良质鲜牛肉:肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色。具有牛肉的正常气味。 次质鲜牛肉:肌内色稍暗,用刀切开截面尚有光泽,脂肪缺乏光泽。牛肉稍有氨味或酸味。

2、粘度、弹度鉴别;

良质鲜牛肉:外表微干或有风干的膜,不粘手。用手指按压后的凹陷能完全恢复。 次质鲜牛肉:外表干燥或粘手,用刀切开的截面上有湿润现象。用手指按压的凹陷恢复慢,且不能完全恢复到原状。

3、煮沸后的肉汤鉴别:

良质鲜牛肉:肉汤透明澄清,脂肪团聚于肉汤表面,具有牛肉特有的香味和鲜昧。 次质鲜牛肉:肉汤稍有混浊,脂肪呈小滴状浮于肉汤表面,香味差或无鲜味。

二、冻牛肉质量鉴定

1、色泽、气味、粘度鉴别:

良质冻牛肉:肌肉色红均匀,有光泽,脂肪白色或微黄色,具有牛肉的正常气味。肌肉外表微干,或有风干的膜,或外表湿润。但不粘手。

次质冻牛肉:肌肉色稍暗,肉与脂肪缺乏光泽,但切面尚有光泽。稍有氨昧或酸味。外表干燥或有轻微粘手,切面湿润粘手。

2、组织状态,煮沸后的肉汤鉴别:

良质冻牛肉:肌肉结构紧密,手触有坚实感,肌纤维的韧性强。肉汤澄清透明,脂肪团聚于表面,且有鲜牛肉汤固有香味和鲜味。

次质冻牛肉:肌肉组织松弛,肌纤维有韧性。肉汤稍有混浊.脂肪呈小滴浮于表面,香味和鲜昧较差。

三、注水牛肉鉴别

1、用手背感觉,没有注水的牛肉会粘手,而注过水的牛肉就不会有粘手的感觉;

2、用卫生纸进行测试,注水牛肉5秒钟就能让卫生纸湿透,干牛肉则不会。牛肉注水以后单从外观上看,反而有鲜嫩的感觉,更加好看,但仔细观察,就会发现牛肉的上面会有水分冒出,用手摸会感觉手掌上有较多水分,用干纸贴上去,纸很快就会湿透。观察 注水后的牛肉很湿润,肌肉表面有水淋的亮光,血管周围出现半透明的红色胶浸湿,肌肉间结缔组织呈透明红色胶冻状。横切面可见到淡红色的肌肉,如果是冻结后的牛肉,切面上能见到大小不等结晶晶粒,这种晶粒是注入的水冻结成的冰,严重时会造成肌肉纤维断裂。

    拿纸鉴定:拿一张纸巾放到牛肉上挤压一下,如果是注过水的牛肉,纸巾会迅速被水浸湿,用火点不可燃烧;如果是没有注过水的新鲜牛肉,纸巾会由于上肉上的牛油而很容易被点燃。


 
 
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